1 前言

酱油中可溶性固形物的含量是判断酱油质量的一项重要指标。食品卫生国家标准规定， 酱油中的可溶性总固形物含量用重量法检测，这种方法虽然准确，但操作繁琐，耗费时间， 不能进行快速批量检测。可溶性固形物的含量与溶液的折光率成正相关，因此可用折光仪快速检测溶液中的可溶性固形物含量。折光法测定酱油是指在 20℃下，使用校准后的折光仪， 测定出酱油的比重值，结果与国家标准方法基本一致。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

GR60全自动折光仪，电热恒温干燥箱分析天平

2.2 试剂

酱油样品，纯化水

3 实验方法

取搅拌均匀的酱油试样数滴，滴于校准过的折光仪上，待仪器温度稳定后，读取可溶性固形物的含量。另取同样样品依照国标法（GB 18186-2000）进行操作。

4 结果与讨论

4.1 实验结果

表 1 酱油中可溶性固形物含量测定结果（g/100mL）

平均值 36.6 36.5

4.2 讨论

分别用全自动折光仪和重量法测定市售酱油中可溶性固形物含量，测试结果见表 1。如表所示，折光法与重量法测试结果无显著性差异，因此可用该方法代替重量法检测酱油中可溶性固形物的含量。

重量法操作繁琐，耗时长，测试一个样品一般需要半天以上的时间，成本较高；而折光法操作简单，一般测定一个样品仅需 20~30 s，适合批量样品的快速分析检测，且准确度高， 操作简单，便于现场采样测试。